Acqua. Quante cose si possono fare con l’acqua se l’acqua è speciale? Lo sanno bene, nel Biellese, i lanifici che da secoli beneficiano del privilegio per i loro tessuti. Lo sanno bene i grandi brand del beverage, Lauretana e Menabrea, che spediscono il loro prodotto in tutto il mondo. E l’hanno capito anche i mastri birrai, 4 sul territorio, che hanno trovato la loro nicchia e a testa alta crescono con i loro birrifici artigianali. Ma anche il Whisky si fa con l’acqua, e perfino il Sake, e qualcuno, al di fuori del distretto della lana, si è accorto che “l’acqua più leggera di Europa” non è solo uno slogan ma è un dato di fatto prezioso. Josif Vezzoli, che da Sirmione, dove di acqua (termale) se ne intendono, si è trasferito a Graglia, sta guardando lontano. «Ho iniziato con Birra Elvo nel 2013 insieme a mio fratello Raoul. L’idea è stata appunto quella di utilizzare l’acqua di biellese per produrre birre a bassa fermentazione. Poco prima di me anche Jeb, Un terzo e Beerin hanno fatto lo stesso percorso».
La sua azienda vale 200 mila litri di produzione annua e 12 dipendenti in organico, ma collaborando con i colleghi stranieri, Vezzoli ha conosciuto Georg Kugler, che in Franconia, provincia della Baviera, ha il distillificio e birrificio Elch, e in quel momento ha iniziato a prendere forma un progetto. «Abbiamo collaborato insieme e fin da subito dopo aver assaggiato le mie birre, Georg mi ha detto che produrre whisky con l’acqua biellese sarebbe vincente. Ci sto pensando da qualche tempo, sto studiando e valutando quali sono le necessità tecniche e finanziarie per avviare questa nuova attività considerando che la nostra rete di distribuzione, per esempio nei pub, è già in essere in tutta Italia. Sono andato a trovare anche la distilleria Puni a Glorenza in Alto Adige, l’unica in Italia, e sono rimasto colpito dalla qualità dei whisky. Insomma nulla esclude che il progetto possa andare avanti. Serve solo una cordata di investitori. Cosa c’è di differente dalla distillazione della birra? Solamente il luppolo a livello di ingrediente, e l’invecchiamento che richiede almeno tre anni in botte».
Ma con lo stesso principio, e già tempo fa nel Biellese se ne era parlato, anche il sakè potrebbe trovare un suo sviluppo. «Qualche settimana fa Hoshitaro Asada, maestro di Sakè che in Veneto ha già una sua produzione artigianale di altissima qualità e con disciplinari rigidi, mi ha contattato per avviare un discorso di collaborazione. Lui beve da sempre Lauretana e conosce bene le proprietà della nostra acqua. La fermentazione alcolica del riso deve essere infatti più lenta possibile e questo può avvenire se l’acqua è leggera. Diversamente, per arrivare al risultato occorrono processi chimici e ovviamente Asada è contro la sofisticazione».
Il desiderio di Vezzoli è quello di trasformare la sua azienda in un birrificio agricolo con una produzione di orzo italiana. «Oggi acquistiamo in Germania. E dire che perfino nel Biellese con 15, 20 ettari si potrebbe avviare una coltivazione autoctona. Attraverso la Confederazione italiana degli agricoltori, sto cercando di risolvere il problema. Per il luppolo invece è più complicato. Servono almeno tre anni prima che le piante siano in grado di darei frutti giusti. Qualche esperimento in Centro Sud Italia è già ben avviato».
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