La storia. In Giappone il panettone biellese

Prodotto con antiche varietà di mela recuperate da Marco Maffeo e candite per 200 giorni da Mario Canterino, il dolce made in Biella è stato protagonista di una degustazione in uno dei più rinomati ristoranti nipponiciDieci anni fa nasceva da un incontro casuale tra il pasticcere Mario Canterino, titolare del pluripremiato omonimo bar di via Rosselli, riconosciuto a livello nazionale per la qualità delle materie prime utilizzate, e l’agronomo Marco Maffeo, quasi un archeologo in missione per salvare antiche varietà di frutta e ortaggi in via di estinzione, il panettone alle mele candite che oggi è approdato addirittura in Giappone. Nei giorni scorsi la degustazione del panettone made in Biella, nel prestigioso ristorante Oltrevino di Kamakura, un po’ la Montecarlo nipponica, ha registrato subito il tutto esaurito. Ma come è arrivata questa specialità realizzata con un lento processo di canditura delle mele — duecento giorni — e poi di lievitazione naturale fino in Giappone? «È successo che il panettone sia stato assaggiato da un giornalista giapponese che si trovava per altri motivi, probabilmente legati al mondo della moda e del tessile, a Biella. Rimane entusiasta del bouquet di profumi e aromi sprigionato dalle mele candite — ogni anno è diverso e a decidere i sentori e i profumi prevalenti è la natura e la diversa maturazione — che scrive un articolo sull’edizione giapponese di Vogue» spiega Pietro Canterino, figlio del patron Mario. «L’articolo viene letto dallo chef e sommelier Furusawa Kazuki — un passato con esperienza all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, uno dei ristoranti di maggior fama al mondo — e grazie ad amici comuni che vivono tra il Giappone e l’Italia, Claudio Gallina e Motoko Iwasaki, ci incontriamo» racconta ancora Pietro. Lo chef, abituato dai tempi dell’enoteca Pinchiorri a conoscere i produttori, ama infatti affondare le mani nella terra, andare alle radici dell’eccellenza e decide di venire a Biella. È agosto quando arriva in città e con Mario e Pietro Canterino vanno a visitare l’eden di Marco Maffeo dove, a Occhieppo Inferiore, ha salvato e riproduce centinaia di varietà di antiche mele altrimenti condannate all’oblio da una produzione sempre più massificata. «I giapponesi sono metodici e restano affascinati dai procedimenti che richiedono tempi lunghi e così è stato anche per Kazuki quando ha visto il lavoro di canditura che è alla base del nostro panettone» dice ancora Pietro Canterino. In Giappone, in questi giorni, avrebbe dovuto esserci lui a raccontare dell’azienda e della maniacale ricerca di qualità che contraddistingue Canterino ai clienti di Oltrevino ma l’attesa di un lietissimo evento — a giorni dovrebbe diventare padre di due gemellini — ha fatto sì che a prendere il volo per il Sol Levante sia stata la sorella Chiara che ha avuto anche modo di far conoscere cappuccino e brioche alla qualificata clientela del ristorante di Kazuki. «I commenti sulla pagina Facebook del ristorante non lasciano dubbi sul successo dell’iniziativa» conclude Pietro Canterino. E sempre nell’ottica di instaurare collaborazioni tra piccoli produttori di qualità si inserisce l’abbinamento del panettone proposto con il passito di Barni, cantina con una lunga storia a Brusnengo.Non solo mele LA ZUCCA OKKAIDO CHE IN GIAPPONE NON SI TROVA PIÙDurante la sua visita negli orti di Marco Maffeo lo chef Kazuki Furusawa ha scoperto anche un’antica varietà di zucca, originaria proprio del Giappone, la zucca Okkaido, che là ora non si trova più. E naturalmente è stata grande la curiosità e presto anche questo ortaggio potrà prendere la strada dell’estremo oriente. Il futuro, forse, sa di antico.